Kombucha je fermentovaný nápoj připravovaný ze slazeného čaje pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek, která se v anglosaském světě označuje zkratkou SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Její původ je opředen legendami – nejčastěji se uvádí Čína z doby přibližně 220 let před naším letopočtem, odkud se postupně šířila přes Japonsko, Rusko a východní Evropu. Do západního světa se dostala ve druhé polovině 20. století a v posledním desetiletí zažívá nebývalý boom jako součást trendu fermentovaných potravin a funkčních nápojů.
Výroba kombuchy je jednoduchá, ale biologicky fascinující. Do oslazeného černého nebo zeleného čaje se vloží SCOBY – gumovitý disk tvořený bakteriální celulózou, v níž jsou uzavřeny mikroorganismy – a nechá se fermentovat při pokojové teplotě přibližně 7 až 14 dní. Během tohoto procesu kvasinky rozkládají cukr na ethanol a oxid uhličitý, zatímco bakterie rodu Acetobacter a Gluconobacter přeměňují ethanol na organické kyseliny, především kyselinu octovou a glukonovou. Výsledný nápoj je lehce perlivý, kyselý, mírně sladký a obsahuje malé množství alkoholu – obvykle 0,5 až 3 procenta, v závislosti na délce fermentace.
Co kombucha obsahuje a co z toho skutečně funguje
Chemické složení kombuchy je komplexní a proměnlivé – závisí na druhu čaje, množství cukru, teplotě, délce fermentace a konkrétním kmenu SCOBY. Obecně lze říci, že obsahuje organické kyseliny, vitamíny skupiny B, malé množství vitamínu C, enzymy, antioxidanty pocházející z čaje a živé mikroorganismy. Právě tato proměnlivost je zároveň největším vědeckým problémem: standardizace složení kombuchy pro klinické studie je velmi obtížná, a většina dostupného výzkumu proto pochází z laboratorních nebo zvířecích modelů, nikoli z robustních klinických studií na lidech.
Nejčastěji zmiňovanými zdravotními přínosy kombuchy jsou podpora trávení a střevního mikrobiomu, posílení imunity, antimikrobiální účinky a antioxidační ochrana. Kyselina octová a další organické kyseliny mají prokazatelné antimikrobiální vlastnosti v laboratorních podmínkách – potlačují růst patogenů jako Escherichia coli, Salmonella nebo Helicobacter pylori. Antioxidanty přecházející z čaje – především polyfenoly – si fermentací částečně zachovávají svou aktivitu, v některých studiích se jejich biologická dostupnost dokonce zvyšuje.
Co se týče probiotického potenciálu, kombucha živé mikroorganismy skutečně obsahuje, ale jejich schopnost přežít průchod kyselým prostředím žaludku a kolonizovat střevní sliznici není dostatečně prokázána. Spektrum mikroorganismů v kombuchi se výrazně liší od dobře prostudovaných probiotických kmenů v jogurtu nebo kefíru, jako jsou Lactobacillus nebo Bifidobacterium. To neznamená, že kombucha na střeva nepůsobí – organické kyseliny a polyfenoly mohou střevní prostředí příznivě ovlivňovat i bez přímé kolonizace – ale tvrzení o probiotickém účinku srovnatelném s klinicky ověřenými probiotiky zatím vědecký základ nemá.
Je důležité zmínit i bezpečnostní aspekty. Domácí kombucha připravovaná v nevhodných podmínkách může být kontaminována nežádoucími mikroorganismy nebo obsahovat vyšší hladiny alkoholu nebo kyseliny octové, než je vhodné. Zaznamenány byly ojedinělé případy otravy, žloutenky nebo závažnějších komplikací spojených s konzumací domácí kombuchy, zejména u imunokompromitovaných osob. Komerčně vyráběná kombucha podléhá kontrole kvality a je pro zdravé dospělé obecně bezpečná v přiměřeném množství – typicky 200–350 ml denně.
Kombucha není zázračný lék, jak ji někteří její příznivci prezentují, ale ani prázdná módní vlna. Jde o fermentovanou potravinu s reálnými biologicky aktivními složkami, jejichž zdravotní potenciál je vědecky zajímavý, byť dosud nedostatečně ověřený na lidech. Jako součást pestré stravy bohaté na fermentované potraviny může mít své místo – ne jako náhrada probiotik nebo léčiv, ale jako chutný a funkčně zajímavý nápoj s tisíciletou tradicí za sebou.
Zdroje:
Jayabalan R, et al. (2014). A review on kombucha tea – microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4):538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
Chakravorty S, et al. (2016). Kombucha tea fermentation: microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology, 220:63–72. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.12.015
Kapp JM, Sumner W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Annals of Epidemiology, 30:66–70. https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
Zdroj: Zdraví-lidé.cz
